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什八款酒店旗号镇店旗号菜父亲揭秘

发布时间: 2019-07-10 03:39  |  来源: 原创  |  作者: locoy
原题目:什八款酒店旗号镇店旗号菜父亲揭秘 干锅辣鸭头 原材料:鸭头5个(以 5个为例),莴笋 150 克,苕粉 100 克,香菜 8 克。 调料:便宜鸭卤水 1 锅,黄酒 6 克,盐 12 克,特制香

  原题目:什八款酒店旗号镇店旗号菜父亲揭秘

  干锅辣鸭头

  

  原材料:鸭头5个(以 5个为例),莴笋 150 克,苕粉 100 克,香菜 8 克。

  调料:便宜鸭卤水 1 锅,黄酒 6 克,盐 12 克,特制香辣酱 10 克,特制料油 30 克,郫县豆瓣酱 6 克,泡辣椒 6 克,鸡稀 4 克,味稀 4 克。

  特制香辣酱的炒制:炒锅内参加以牛油 100 克,菜籽油 100 克,猪油 50 克,到 4 成暖和,参加以重庆产“傻男”牌香辣酱,缓火翻炒 10 分钟即却。

  特制料油的创造工艺:

  (1)将各种香料(香茅草 2 克,灵草 2 克,罗汉实 3 克,孜然 4 克,香叶 2 克,小茴香 4克)放入清水浸泡 1 小时,捞出产剪零碎。

  ( 2 )锅触发火,父亲火加以暖和,下入菜儿子油 500 克,不竭搅触动,将菜儿子油炼熟,加以暖和到九成暖和,关火,倒腾入色弹奏油 250 。待油温投降到四成暖和,下入葱段 30 克、姜片 10 克,倒腾入紫草 4 克,到将葱姜炸干,紫草炸出产色即却,然后用稠密漏捞出产葱姜、紫草。( 3 )当油温投降到叁成暖和时,放入糍粑辣椒30 克,稍炸壹下,待辣椒浮宗,下入香料,缓炒条约 6 分钟,又放入父亲红袍花椒 15 克,缓炒 2 分钟,放入黄酒 6 克,中火炒条约 20 分钟,(此雕刻油色爽快,白色添加以,香味飘出产)又入辣椒面 50 克,搅炒平分,加以暖和 2 分钟关火,使油温天然冷,宗锅盛入盆中,盖盖焖 12 小时。将焖好的油用油漏打出产香料渣,即成特制料油。

  便宜鸭卤水的创造:

  配方:八角 25 克、桂皮 15 克、小茴 20 克、甘草 10 克、叁奈 10 克、甘菘 4 克、花椒 20 克、砂仁 10 克、草豆蔻 5 克、草实 15 克、丁香 6 克、生姜 100 克、父亲葱 150 克、绍酒 100 克、冰凌糖 400 克、味稀 15 克、稀盐 250 克、鲜汤 5000 克、稀炼油 50 克、纱布匹袋 2 个。

  调制:

  ( 1 )将八角、桂皮、小茴、甘草、叁奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草实、丁香等分红两份,区别装入广大为怀松的纱布匹袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破开;葱包根须洗净挽结。

  ( 2 )将父亲矩的冰凌糖先在火上炙烤壹下,然后放在菜板上悄然敲零碎,又与稀炼油壹道入锅,用小火炒到呈深白色时,掺入 500 克沸水搅匀,即成糖色。

  ( 3 )锅置火上,掺入鲜汤 5000 克,放入姜葱,调入稀盐、味稀和糖色,又放入香料包,烧沸后改用小火缓缓地熬到香味四溢时,即成新鲜卤水。

  剩意的效实: